Emulsificación

El proceso en el cual se realizan las emulsiones, se conoce con el nombre de emulsificación. Las emulsiones forman parte también, de un grupo más grande de materia que se divide al igual, en dos fases, dentro de la química coloidal. Así, es frecuente que los términos coloide y emulsión, se suelan confundir, no son lo mismo, pues cuando hablamos de emulsiones, nos estamos refiriendo a una mezcla donde las dos fases se implican en conseguir una mezcla lo más homogénea posible, y en el caso de los coloides, aunque también formados por dos fases con igual nombre, la fase continua en este caso suele ser fluida y en cambio la fase dispersa, es sólida, encontrándose siempre en menor cantidad.

Que es un Emulsionante

EMULSIONANTES 

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.

Componentes de la Emulsión

Tipos de Emulsiones

Tipos de emulsiones

Básicamente podemos hablar de dos tipos de emulsiones:

 – Emulsión oleo-acuosa o aceite en agua: Son de tacto suave y de fácil absorción. Recomendadas para cremas de día o leches.

 – Emulsión acuo-oleosa o agua en aceite: Son más untuosas y viscosas. Para cremas de noche o cremas para tratamientos específicos, como protectores solares.

Dependiendo de la cantidad de la fase interna de la emulsión (fase con menor capacidad de solubilidad) podemos tener:

 – Emulsión fluida: Fase interna de baja concentración (10-20%)

 – Emulsión concentrada: Fase interna de concentración elevada (30-40%)